Bülow Palais: Eine Küche für das 21. Jahrhundert

Wechsel im Bülow Palais: Das Sternerestaurant Caroussel im Dresdner Fünfsterne-Hotel hat seit Anfang April einen neuen Chefkoch. Nachdem der bisherige Küchenchef Benjamin Biedlingmaier das Bülow Palais verlassen hat, übernahm der lang­jährige Souschef Sven Vogel die Führung in der Küche. Damit einher geht die Fusion der beiden hauseigenen Restaurants Bülows Bistro und Caroussel zum neuen Caroussel Nouvelle. Wir haben den Chef de Cuisine getroffen, um mit ihm über seine Herangehensweise an die Kulinarik im 21. Jahr­hundert und über die Herausforderun­gen in seiner neuen Rolle zu sprechen.

Nicht nur Name und Küchenchef haben sich im Restaurant im Bülow Palais geändert. Was ist noch neu bei Ihnen im Haus?
Sven Vogel: Wir haben ja das Caroussel mit Bülows Bistro zusammengelegt. Das zieht eine gewisse Umstrukturierung im kulinarischen Konzept nach sich, wobei meine Handschrift natürlich mit reinspielt. Wir befinden uns aber im Moment noch im Entwicklungsprozess, denn wir brechen die Barriere zwischen einem Fine-Dining-Restaurant und einem klassischen, gutbürgerlichen Lokal. Mit der Idee hinter der Zusammenlegung gingen die Hotelinhaber schon länger schwanger, wobei ökonomische, aber auch personelle Kriterien eine Rolle spielten. Der Lockdown als Schnitt bot sich an, da eine solche Neukonzep­tionierung im Tagesgeschäft fast nicht umzusetzen ist.

Wie wirkt sich dieses Konzept auf die Karte aus?
Unsere Gäste können auf ein Schnitzel vorbeikommen, bekommen bei uns aber auch ein gehobenes Fünf-Gänge-Menü. Wir haben einerseits zehn bis zwölf Klassikergerichte auf einer aller sechs Wochen wechselnden Karte und andererseits zwei Menüs, jeweils eines vegetarisch und eines mit Fleisch oder Fisch. Das sind dann die Gerichte, mit denen wir etwas kreativer umgehen können und die auch die Tradition des ehemaligen Caroussels fortsetzen.

Was sind die großen Herausforderungen beim Übergang vom Souschef zum Küchenchef?
In erster Linie kamen viele neue administrative Aufgaben auf mich zu. Den Tag verbringe ich meistens mit Planungen. Erst gegen Abend komme ich dann in die Küche. Eine Rolle, in die ich erstmal hineinwachsen muss, auch wenn ich in der Urlaubsvertretung für Benjamin Biedlingmaier zu­mindest schon einen Einblick hatte. Ein großer Faktor ist die Teammotivation. Wenn es dem Team nicht gut geht, spüren das die Gäste. Zum Glück habe ich gute Leute in der Küche.

Besteht da die Gefahr, dass die Kreativität in der Küche auf der Strecke bleibt?
Nein, da wir ohnehin eine andere Vorgehensweise bei den kreativen Prozessen haben. Wenn wir Karten schreiben, ist das ganze Team beteiligt. Jeder bringt seine Ideen und Inspira­tionen ein. Das notiere ich und erarbeite die Gerichte, die dann letztendlich auf die Karte kommen. Es ist also eher ein gemeinschaftlicher Prozess. Ich habe so viele kreative Leute im Team und deren Ideenvielfalt will ich ja auch nutzen. Man kann sich auch nicht alle sechs Wochen neu erfinden.

Sie sagen „Wir leben die Gourmetküche des 21. Jahrhunderts“. Wie sieht diese aus und welche Kriterien sind dabei wichtig?
Dabei geht es zu einem großen Teil um Nachhaltig­keit. Früher habe ich Köche kennengelernt, die nur das schönste Stück vom Lachs verarbeiten und den Rest entsorgen. Das ist nicht mehr zeitgemäß. Es geht darum, gute Produkte komplett zu verwenden. Also auch jene Produktteile, die nicht als Filet­stücke gelten. Die Küche des 21. Jahrhunderts ist für mich produktbezogen. Wir brauchen keine 15 Komponenten auf dem Teller. Fünf hochwertige Zutaten reichen aus. Diese werden dann aber so akzentuiert, dass sie ihre Daseinsberechtigung auf dem Teller haben. Das sind Aspekte, die übrigens auch bei den Gästen ein großes Thema sind und immer stärker nachgefragt werden.

Wie äußerst sich das?
Die Gäste fragen nach der Herkunft der Produkte, nach den Transportwegen. Sie interessieren sich für das, was sie essen. Das war früher nicht der Fall. Es wird heute weniger, dafür aber bewusster gegessen.

Welche Auswirkungen haben diese Entwicklungen auf Ihre Zusammenarbeit mit den Produzenten?
Wir setzen immer stärker auf ein Lieferanten­netz­werk mit regionalen Partnern. Mein Geflügellieferant kommt beispielsweise aus Pirna. Ich sehe ihn einmal in der Woche und kann mich über die Bedingungen auf dem Hof informieren. Das funktioniert auch andersherum. Er kommt auch zu uns ins Haus und schaut zu, wie sein Geflügel verarbeitet wird. Man hat einen anderen Zugang zu dem Produkt, wenn man so etwas weiß. Transparenz ist wichtig. Und mir ist auch daran gelegen, dass wir ein Miteinander etablieren können.

Ist so ein Miteinander auch in der Kollegenschaft in der kulinarischen Szene zu spüren? Tauscht man sich über solche Aspekte untereinander aus?
Leider sieht man sich aufgrund der Arbeitszeiten recht selten. Aber hin und wieder kommt man auf Veranstal­tun­gen zusammen oder besucht sich gegenseitig in den Restau­rants. Dann gibt es die Chance zum Austausch, aber eigentlich wünscht man sich das häufiger.

Das Caroussel hat ja eine große Tradition in der Sterne­gastro­nomie, wurde seit den 1990er Jahren ununterbrochen mit einem Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet. Verspüren Sie Druck?
In gewisser Weise schon. Natürlich ist immer eine Erwartungshaltung da, wenn man weiß, dass Anfang des Jahres die Bewertungen veröffentlicht werden. Ich habe für mich aber beschlossen, dass ich mich nicht unter Druck setzen will. Wir sind inmitten einer Neukonzeptionierung, die sich noch entwickeln muss. Die Gäste müssen die neue Situation auch erst einmal kennenlernen. Ich weiß um die Qualitäten unseres Teams, aber wir wollen nicht mit aller Macht diesen Stern erringen. Es ist erst einmal wichtig, dass sich das Restaurant emanzipiert und unsere Gäste zufrieden sind.

Für die Langfassung dieses Interviews empfehlen wir Ihnen unseren Podcast topcast, in dem Sven Vogel zusätzlich noch über die Herausforderungen angesichts der schwierigen Personallage in der Gastronomie und über die kulinarische Landschaft in Dresden spricht.

Interview: Philipp Demankowski