Festliche Winter-Rezepte

Der Winter ist eine gute Zeit für Genießer. Wir haben für Sie passende Rezeptvorschläge gesammelt – von gefüllter Truthahnbrust mit Orangen-Portwein-Glasur über eine Blätterteig-Tarte mit Feigen, Süßen Hörnchen bis zu Avocado en croûte. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

GEFÜLLTE TRUTHAHNBRUST MIT ORANGEN-PORTWEIN-GLASUR

ZUTATEN für 8 Portionen: 1 Truthahnbrust 2,5 -3 kg, ohne Haut I 30 ml Olivenöl I Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Maronen-Pancetta-Füllung: 100 g Pancetta oder Parmaschinken, gewürfelt I 200 g TK-Babyspinat, aufgetaut I 10 g Rosmarin, fein gehackt, 80 g kandierte Maronen, fein gehackt I 3 mittelgroße Zwiebeln oder Schalotten, fein gewürfelt, 4 Knoblauchzehen, gehackt I 145 g Semmelbrösel I Olivenöl I Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Gemüsebrühepulver I 15 ml grober Senf I 1 Ei, verquirlt
Orangen-Portwein-Glasur: 125 g Butter I 100 ml Ahornsirup oder Honig I 100 ml Orangensaft I 15 ml Portwein I 1 Stange Zimt I 2 Rosmarinzweige

Zubereitung: Je nach Größe der Truthahnbrust 1/2 bis 3/4 der Füllmenge als eigentliche Füllung verwenden. Der Rest wird gebraten und kann warm als Beilage serviert werden. Den Pancetta dazugeben und auslassen, bis er knusprig ist und beiseite stellen. Im Fett der Pancetta Zwiebeln und Knoblauch glasig anbraten und restliche Zutaten (außer Spinat und Ei) dazu geben. Etwa zehn Minuten bei niedriger Hitze braten und abkühlen lassen. Nun das überschüssige Wasser aus dem Spinat herausdrücken und grob hacken. Ist die Füllung für den Truthahn abgekühlt, das verquirlte Ei und den Spinat untermengen.

Zwei Lagen Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auslegen und die Truthahn­brust darauf ausbreiten und in Schmetter­lings­form aufschneiden. Dazu das dicke Fleischstück horizontal halbieren. Zwei weitere Stücke Frischhaltefolie auf die Truthahnbrust legen und das Fleisch mit einem Nudelholz auf ca. 2 cm Dicke ausrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Mitte der Truthahnbrust geben, verteilen und flach andrücken. Einen Rand um die Füllung herum lassen. Nun den Truthahn vom kurzen Ende aus fest einrollen. Die Brust fest in die Frischhaltefolie einrollen und die Enden der Folie wie eine Bonbon­ver­packung nach oben drehen. Die gerollte Truthahnbrust nochmals auf dieselbe Weise in Alufolie wickeln. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für die Glasur alle Zutaten in einem Topf vermengen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Einen großen ovalen Bräter von Le Creuset mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Kocht das Wasser, Temperatur reduzieren und die Truthahnrolle in das Wasser geben. 35 bis 40 Minuten köcheln lassen. Dabei sollte der Truthahn während der gesamten Garzeit vollständig mit Wasser bedeckt sein. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Anschließend den Truthahn in kaltes Wasser tauchen, um den Garvorgang zu stoppen. Sobald er abgekühlt ist, aus dem Wasser nehmen und Alu- und Frisch­halte­folie entfernen. Eine 3-ply Edelstahl-Bratreine mit Olivenöl be­träufeln, den Truthahn hineinlegen und salzen. Die Bratreine in den vorgeheizten Backofen stellen und 20 bis 30 Minuten lang braten. Alle fünf bis zehn Minuten mit der Orangen-Portwein-Glasur übergießen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und zu Beilagen Ihrer Wahl servieren.

Tipp: Mit Bratkartoffeln, gedünsteten grünen Bohnen, zartem Brokkoli und cremiger Schalotten Sauce servieren.

Rezept und Foto: © 2022 Le Creuset

BLÄTTERTEIGTARTE MIT BOURJASSOTTE DE SOLIES FEIGEN

Feigen: Blätterteig vom Bäcker oder Konditor I Feigen I 500 g Kristallzucker I 2 Stück Eiweiß (50 g) I 250 g Feigen

Den Kristallzucker mit dem Eiweiß verrühren und auf einem Backblech verteilen. Schneiden Sie die Feigen in Viertel, drücken Sie diese dann leicht in die Kristallzucker-Eiweiß-Mischung. Geben Sie dies dann in den Ofen bei 170 °C für 15 bis 20 Minuten. Die Feigen sollten nun kandiert sein und der Zucker sollte leicht schäumen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Feigenblatt-Creme: 260g Schlagsahne (35%) I Feigenblatt I 4 g Blattgelatine I 115 g weiße Schokolade I 260 g Schlagsahne (35%)

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die erste Sahne zum Kochen bringen und dann die Feigenblätter dazugeben. 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen, bevor das fehlende Gewicht mit Sahne aufgefüllt wird. Die geschmolzene Gelatine hinzufügen und über die weiße Schokolade gießen. Mischen und mixen, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. Die kalte Sahne Nr. 2 dazugeben und neu mischen. Vor Verzehr zwölf Stunden kühl lagern.

VERFEINERUNG: 250 g Feigen I Koriander-Sprossen
Die Feigenblattcreme mit einem Mixer aufschlagen und auf halber Höhe in den Blätterteigring legen. Fügen Sie einen Löffel leicht zerdrückte, gekochte Feigen mit Zuckerkruste hinzu. Eine Kugel Feigenblattcreme aufspritzen und zum Schluss mit frischen Feigen dekorieren. Fügen Sie ein paar Koriandersprossen hinzu. Genießen Sie Ihre Feigentarte!

Rezept und Foto: Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort* Feigentarte-Rezept von Chef Pâtissier Jérémie Gressier

SÜSSE HÖRNCHEN MIT SAUERTEIG

(Backzeit/-temperatur: 20-22 Minuten/ 200 ° C Ober-/Unterhitze)

Vorteig: 80 g BÖCKER Le Chef Bio I 80 g Wasser (ca. 40 °C) I 130 g Weizenmehl Type 550 I 25 g Zucker
Teig: 350 g Weizenmehl Type 550 I 100 g Milch I 2 Eier I 125 g Butter, zimmerwarm
Für die Füllung: 40 g sehr weiche Butter I 5 TL Zimt I 70 g Zucker I 1 Pck. Vanillezucker I 1 Eigelb I 1 TL Milch

Zubereitung für 8 bis 16 Portionen:
Den BÖCKER Le Chef Bio mit einem Schneebesen unter das Wasser rühren. Anschließend Mehl und Zucker zugeben und verkneten. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt bei ca. 26-28 °C sechs bis acht Stunden reifen lassen. Am nächsten Tag den Vorteig mit Weizenmehl, Milch, Eiern und Butter ca. zehn Minuten verkneten und bei Raumtemperatur vier Stunden stehen lassen. Anschließend für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Füllung Butter, Zimt, Zucker und Vanillezucker verrühren und den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen, mit der Füllung bestreichen und mit einem Pizzaschneider je nach gewünschter Größe 8 bis 16 Dreiecke schneiden. Dreiecke vom breiteren Ende her aufrollen. Eigelb und Milch verquirlen und die Hörnchen damit einpinseln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen.

Rezept und Foto: Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG

AVOCADO EN CROÛTE

Zutaten: 4 Avocados I 8 kleine Blätterteigplatten (± 12cm x 12cm) I 100 g Cheddar-Käse
Für die Gewürzmischung: 2 Esslöffel gelber Senf I 1 Teelöffel Currypulver I Meersalz und Pfeffer
Für die Eimasse: 1 Eigelb I 1 Esslöffel Wasser I Eine Prise Salz
Zum Servieren: 200 ml selbstgemachte oder gekaufte Bratensoße Ihrer Wahl.
Ausrüstung: 1 Kebab- oder Satay-Spieß I Backpapier

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Blätterteig auftauen lassen.
2. Die Zutaten der Gewürzmischung in einer Schüssel verrühren und abschmecken.
3. ¼ des Avocadobodens (das breite Ende) abschneiden und den Stein entfernen. Stechen Sie dafür die Avocado
   mit einem Spieß an und drücken Sie sie vorsichtig nach unten, damit sich der Stein löst.
4. Die Schale von den Avocados abziehen und das Fruchtfleisch mit der Gewürzmischung würzen.
5. Füllen Sie die Avocados mit Käse. Jede Avocado mit der Schnittfläche nach unten in die Mitte einer Teigplatte legen.
   Ein zweites Teigblatt darauflegen, die Avocado einpacken und den Teig leicht andrücken,
   um eventuelle Luftblasen zu entfernen und sicherzustellen, dass die beiden Schichten eine Dichtung bilden.
6. Schneiden Sie den überschüssigen Teig entlang der Avocadokanten ab, um ein rundes Teigpaket zu erhalten.
   Drücken Sie mit einem scharfen Messer ein Muster Ihrer Wahl in den Teig.
7. Die Zutaten für die Eimasse verrühren und alle 4 Avocadopäckchen damit bestreichen.
   Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten lang goldbraun backen.
8. Die Soße erhitzen. Die Avocado en croûte sofort servieren und die Sauce dazu reichen.

Rezept und Foto: World Avocado Organization