Ein neuer Stern am Dresdner Gourmethimmel
Die Villa Herzog ist aus dem Dornröschenschlaf erwacht. Das wunderschöne Anwesen am Weißen Hirsch wurde dabei streng genommen nicht von einem Prinzen, sondern gleich von einem Prinzenpaar wachgeküsst.
Gourmetkoch Dieter Maiwert und seine Lebensgefährtin Madeleine Maaßen kommen aus Bayern. Der Wechsel ist eine absolute Bereicherung für Dresdens Genussszene, schließlich hat sich der gebürtige Nordrheinwestfale im Laufe seiner 25-jährigen Selbständigkeit über 150 Auszeichnungen erkocht, darunter an vier verschiedenen Standorten jeweils einen Michelin-Stern. Zwölf Jahre lang durfte er sich „Sternekoch“ nennen. Dieter Maiwert hat in vielen Restaurants kulinarische Spuren hinterlassen, zuletzt im Maiwerts in Rottach-Egern. Zuvor kochte er elf Jahre als Patron im Restaurant Patrizierhof in Wolfratshausen und zog 2003 zum Tegernsee, dem er bis Januar 2017 14 Jahre lang mit verschieden Restaurants die Treue hielt. Nach einer dreimonatigen Umbauphase hat nun das „Maiwerts in der Villa Herzog” geöffnet – mit 26 Plätzen im Restaurant und 20 Plätzen auf der Terrasse. Dazu kommt bald noch das Hotelgeschäft mit zwölf Zimmern, das Dieter Maiwert voraussichtlich im Herbst von den jetzigen Inhabern übernehmen wird. Im Gespräch mit dem Top Magazin Dresden erzählt der gesellige Koch über die Beweggründe des Wechsels und seine Pläne mit der Villa Herzog.
Top: Wie kam es denn zu Ihrem Entschluss, in Dresden ein Restaurant zu eröffnen?
Dieter Maiwert: Ich hatte im Tegernseer Tal viele Gäste, die von Dresden schwärmten. Es gibt hier mindestens zwanzig empfehlenswerte Restaurants, darunter drei mit einem Michelin-Stern. Das spricht für die Genussfreude der Sachsen. Wir wollen mit dazu beitragen, dass sich die Genusslandschaft Dresdens erweitert. Dazu kommt natürlich der traumhafte Standort. Die Villa Herzog ist an sich schon ein Schmuckstück, und das viele Grün um das Objekt lädt geradezu zum Verweilen ein.
Top: Es bietet sich also auch an, Veranstaltungen in der Villa Herzog zu buchen?
Dieter Maiwert: Das Geschäft mit Veranstaltungen ist sogar erwünscht und gewollt. Gerade für private Feierlichkeiten wie Hochzeiten oder Geburtstage, aber auch für Firmenveranstaltungen in intimeren Rahmen, finden sich bei uns perfekte Bedingungen. Wir hatten bereits Gesellschaften im Haus, die sehr zufrieden waren. Gastronomie, wie wir sie betreiben, funktioniert heute leider nur noch über Quersubventionierung. Deshalb ist zudem geplant, das Hotel demnächst zu übernehmen.
Top: Wie haben Sie die ersten Monate in der Stadt erlebt?
Dieter Maiwert: Es war viel Arbeit, doch jetzt sind wir glücklich, dass wir endlich unsere Gäste begrüßen können. Bisher waren wir gut gebucht. Das ist aber bei einer Neueröffnung oftmals der Fall. Es gehört Glück dazu, die Auslastung zu halten, wenn die Neugier nachgelassen hat. Ich weiss, dass die Erwartungshaltung hoch ist und wir nur mit Qualität punkten können. Bis jetzt ist die Resonanz sehr positiv, was mich sehr freut. Ich kann ja nicht ohne Weiteres davon ausgehen, dass den Dresdnern schmeckt, was ich koche.
Top: Welches kulinarische Konzept verfolgen Sie denn im neuen Restaurant?
Dieter Maiwert: Die Gäste dürfen sich auf eine deutsche, mediterrane und klassisch französische Küche freuen, die saisonal abgestimmt ist. Wir bieten à la carte zwei Suppen, drei Vorspeisen, fünf Hauptgerichte, vier Desserts, sowie ein Vier- bis Fünf-Gänge-Menü an, das ungefähr alle zwei Wochen wechselt. Auch Klassiker wie Wiener Schnitzel, Tafelspitz oder Ochsenbäckchen finden sich auf unserer Speisekarte. Viele Gäste wollen eben nur diese „Kleinigkeiten“ und kein langatmiges Menü. Bei uns hat man die freie Wahl. Gut die Hälfte entscheidet sich dabei für das Menü. Damit haben wir ein „Restaurant für alle Tage“, das aussieht wie ein „Restaurants für besondere Tage“. Beim Wein bieten wir ungefähr 70, größtenteils europäische Positionen an, wobei wir einen Schwerpunkt auf die sächsischen Winzer setzen.
Top: Welche Prämissen haben Sie bei der Gestaltung der Inneneinrichtung verfolgt?
Dieter Maiwert: Einst war die Villa Herzog ein Mädchenpensionat. Wir wollten bei der Innengestaltung den Charme der Gründerzeit bewahren und Modernismen explizit vermeiden. Elemente wie Stuck oder Kristallleuchter gehören für mich dazu, um das Flair des ausgehenden 19. Jahrhunderts aufrechtzuerhalten. Wir wollen eine Atmosphäre etablieren, die eine Mischung aus Privatsphäre und Gemeinschaftsgefühl bietet. Die Ausstattung sollte niemals polarisieren. Man muss sich wohlfühlen. Bei uns soll es auch nicht so steif zugehen wie nicht selten in anderen Restaurants der gehobenen Gastronomie. Wir wollen eine gewisse Lockerheit. Dazu gehört auch ein gut geschultes Personal, das den Spagat zwischen zu viel und zu wenig Service beherrscht.
Top: Die Villa Herzog hat auch eine kulinarische Vergangenheit….
Dieter Maiwert: Ja, eine sehr bewegte sogar! Die Fernsehköchin Ute Herzog führte zusammen mit ihrem Mann bis 2006 das Hotel und Restaurant Villa Herzog. Obwohl sie eine Quereinsteigerin war, kürte sie der Gault Millau mit 13 von 20 Punkten 1996 zur „Entdeckung des Jahres”! Im ARD Life-Büffet kochte sie drei Jahre fürs Fernsehpublikum. Unglaublich, oder? Ich habe vor, die kulinarische Geschichte des Hauses mit hoffentlich vielen spannenden Anekdoten im Maiwerts weiterzuschreiben!
Das Interview führte Philipp Demankowski
