La Côte Saint-Jacques – Paradies für Genießer

Ein Schlaraffenland im französischen Département Yonne mit schmackhaft gewürzter Familiensaga lockt Gourmets sowie anspruchsvolle Hotelgäste in das 996 gegründete Städtchen Joigny, das eineinhalb Stunden südlich von Paris liegt.

Dort, wo die Tore sich weit zum süffigen Weinland Burgund öffnen, liegt in lieblicher Landschaft am Ufer des ruhig dahinfließenden Flusses Yonne, nach dem das Département benannt ist, die Relais et Châteaux-Nobel­herberge »La Côte Saint-Jacques«. Das ehemalige französische Gasthaus ist heute in 4. Generation ein Schlem­mer­tempel in einer Fünf-Sterne-Nobelherberge, wo neben französischen Gourmets internationale Gäste aus aller Herren Länder un­vergesslich schöne Stunden verbringen. Top Magazin Dresden bat die Sterneköche Jean-Michel Lorain und seinen Neffen Alexandre Bondoux, Sohn seiner Schwester Catherine und Erbe in vierter Generation, um einen Vorschlag für ein Weihnachtsmenu à la Française zur Inspiration für unsere Leser. Bevor Jean-Michel Lorain sich auf den Weg nach Bangkok begab und anschließend nach Australien, wo eine seiner beiden Töchter sich niedergelassen hatte, weiterflog, trafen wir ihn im bezaubernden Joigny zu einem Gespräch.

Cher Jean-Michel Lorain, zuerst einmal herzlichen Dank für die Ideeanregung zu Ihrem wunderbaren mal ganz anderem Weihnachtsmenü. In den 1980er Jahren kam ich zum ersten Mal nach Joigny. Dort lernte ich Ihre Eltern, Michel und Jacqueline Lorain in der Côte Saint-Jacques kennen und genoss die herrlichen Speisen. Wir hielten den Kontakt aufrecht. Heute nun möchten wir für unsere Leser wissen, wie diese einmalige Fami­liensaga begann und wie es zu dem internationalen Erfolg kam?
Jean-Michel Lorain: Marie Lorain, meine Großmutter, kaufte 1945 in Joigny ein altes Bürgerhaus, wo sie Gäste beherbergte und bekochte. Eigendlich war sie beruflich Schneiderin, doch kochen machte ihr seit jungen Jahren unendlich viel Spaß. Ich würde sagen, sie hatte, ohne es zu ahnen, den richtigen Riecher für die Zukunft. Ihr jüngster Sohn Michel, mein Vater, der 1934 das Licht der Welt erblickte, hing, wann immer er konnte, an Mutters Rockzipfeln und sah ihr beim Kochen begeistert zu.
1958 übernahm er dann das Zepter. Als die Autobahn A6 nach dem Süden unweit von unserer Lorrain-Auberge eröffnet wur­de, war dies eine vielversprechende Chance für unser Gast­ge­werbe. Damals fuhren Franzosen und Ausländer sonnenhungrig während der Ferien gen Süden an die Côte d’Azur. Sie schlemmten und übernachteten eine oder mehrere Nächte bei den berühmten Köchen, die sich an dieser Straße niedergelassen hatten. Mein Vater realisierte sofort, welche Möglichkeit sich bot. Er brachte die »Côte Saint-Jacques« auf Vordermann mit einem stilvollen Top-Restaurant und einer eleganten Bleibe auf der gegenüberliegenden Straßenseite. Damit der Gast nachts bedenkenlos vom Restaurant die Straße zu seinem Zimmer überqueren konnte, ließ er unter der Fahrbahn einen Tunnel errichten, in welchem er rechts und links die süffigsten Bur­gun­der­weine und andere Köstlichkeiten ausstellte. Bereits zu seiner Zeit schliefen die Gäste im Grünen am idyllischen Fluss Yonne. Selbstverständlich behielten wir auch Groß­mut­ters Auberge bei. 1971 gab Michelin meinem Vater für seine endlosen Be­mühungen den ersten Stern, ein zweiter folgte 1976. Mit seiner Frau Jacqueline, die eine anerkannte Som­melière war, brachten beide die »Côte Saint-Jacques« zu internationalem Erfolg. 1977 nahm dann Relais et Châteaux unser mittlerweile luxuriöses Gastgewerbe bei sich auf.

Top: Ihre Großmutter legte das Fundament und ihr Vater baute darauf ein außergewöhnliches Schlaraffenland. Wann und wie wurden Sie Teil dieser Geschichte?
Ich wurde 1959 in Migennes, gleich um die Ecke von Joigny, geboren. Nach bestandenem Abitur ging ich 1977 nach Roanne zu den berühmten Sterneköchen Pierre und Jean Troisgros in die Lehre. Danach blieb ich ein Jahr lang in den Küchen des Nobelrestaurants »Taillevent« in Paris und schaute Claude Deligne über die Schulter. Nach dem obligatorischen Militär­dienst kehrte ich nach Joigny zurück und arbeitete mit meinem Vater, bevor ich 1982 zu Fredy Giradet in die Schweiz nach Crissier übersiedelte und dort eineinhalb Jahre neue Ins­pi­rationen suchte. Mit frischen Ideen kehrte ich an die »Côte Saint-Jacques« zurück, wo mein Vater insistierte, dass ich mich von Grund auf hocharbeitete, um danach eigene Ideen an seiner Seite zu realisieren.

Wie verlief die Zusammenarbeit mit Ihrem Vater?
Er war streng, wusste mich aber zu loben, wenn ich etwas perfekt machte. 1986 verlieh Michelin uns beiden den dritten Stern. Sie können sich vorstellen, dass die Freu­de groß war. Damals mit meinen 27 Jahren war ich der jüngste Chef Frankreichs, dem diese hohe Auszeichnung zu teil wurde.

All die Jahre nun hielten Sie Ihr Gastgewerbe, trotz der Schwierigkeiten während des Covids, perfekt aufrecht. Wie­viele Mitarbeiter unterstützen Sie dabei?
Um den Erfolg zu garantieren, unterstützen mich 70 Mitarbeiter. Ohne sie könnte ich das Gewerbe nicht meistern.

Wurden Sie neben den sehr begehrten Michelin Sternen auch mit weiteren Auszeichnungen geehrt?
Ja, vom französischen Staat erhielt ich die Ehrenlegion für meinen Einsatz, die französische Küche im Ausland populär gemacht zu haben. Mein Freund, Filmstar Alain Delon, überreichte mir feierlich im Mai 2018 diese hohe Auszeichnung.

Wie etliche Köche besitzen Sie sicherlich noch ein zweites Restaurant.
Gewiss. Wie ich Sie schon wissen ließ, fliege ich in den nächsten Tagen nach Bangkok, wo ich 2014 das Restaurant »J’aime, by Jean-Michel Lorain« eröffnet habe. Da ich mich nicht zweiteilen kann, beauftragte ich den italienischen Koch Amerigo Sesti, nachdem er ein Jahr bei mir lernte, sich um das Restaurant in Bangkok zu kümmern. Ich hatte Glück, denn schon drei Jahre später gab ihm Michelin den ers­ten Stern. Die Gerichte, die wir in Bangkok als auch in Frank­reich vorschlagen, basieren auf natürlichen, unverfälschten Pro­dukten. Dazu habe ich mir in Joigny einen großen Kräuter- und Gemüsegarten angelegt. Beim Einkauf der restlichen Zutaten bevorzuge ich die Produkte der Bio-Bauern unserer Umgebung. Das Gleiche gilt für die Burgunder-Bio-Weine. Michelin verlieh mir dafür den grünen Stern (L’étoile verte). Nebenbei habe ich bei uns auch eine Kochschule eröffnet, um mein Wissen weiterzugeben.

Wie wir hörten, vermitteln Sie doch in erster Linie Ihrem Neffen Alexandre Bondoux Ihr Wissen, denn eines Tages soll er in 4. Generation das gesamte Erbe übernehmen.
So ist es. Schon heute arbeitet Alexandre selbstständig an meiner Seite. Gewiss wache ich über die »Côte Saint-Jacques« und tue alles, damit dank Alexandre der Fami­lien­­geist des Hauses erhalten bleibt. Wie auch mein Vater kam Alexandre bereits als achtjähriger Junge nach der Schule in unsere Küchen, um Kuchen zu backen. Nach erfolgreichen Prak­tika entschied er sich nach Australien zu fliegen, um dort die Landesküche zu erlernen und die englische Sprache zu studieren. Danach arbeitete er als „Chef de partie” an meiner Seite. Als ihn erneut das Fernweh packte, schickte ich ihn in unser Res­taurant nach Bangkok. Sechs Monate arbeitete er dort, dann packte der Weltenbummler wieder die Koffer und ging für ein Jahr nach Neuseeland, um Wissen und Können zu bereichern. Zurück in Frankreich, arbeitete er im »Domaine de Beau­manière«. Heute, mit 31 Jahren, kocht er endlich in unseren Küchen.

Wenn wir die Fotos aus den Familienalben betrachten, stellen wir fest, dass die Inneneinrichtung Ihres Unternehmens heute auf dem neuesten Stand ist.
Das verdanke ich meiner Frau Karine, die sich unermüdlich um Perfektion und Eleganz unseres Etablis­se­ments bemüht. Anfang dieses Jahres hat sie die »Côte Saint-Jacques« mit allen erdenklichen Raffinements neu gestaltet. Glamouröse Speisesäle geben den perfekten Rahmen für perfekte Gourmetgerichte. Jeder Tisch ist ein Kunstwerk aus dem Holz eines Baumes. Die Firma Jimmy Artwood in Isle sur la Sorgue hat sie für uns hergestellt und jeden Tisch numeriert. Besonderen Wert legte Karine abends auf eine feenhafte Be­leuchtung. Die große Fensterfront gewährt freien Blick auf den Fluss Yonne, vor dem am Ufer gewaltige Fischskulpturen vom Künstler Sylvain Subervie abends in regenbogenfarbenen Licht erstrahlen. Die Räume sorgen für eine festlich glitzernde Atmosphäre, die ein Dinner bei uns unvergesslich machen.

Gäste, die mehrere Tage in Ihrer 5-Sterne-Nobel­auberge verbringen, was können die an den Tagen unternehmen?
Wir bieten ein 800 qm großes Spa mit ei­nem Megapool, einem eleganten Ruheraum, einem Ham­mam, einer Sauna und einem Wirlpool mit Blick auf den Fluss. In einer aus Holz geschnitzten japanischen Badewanne kann der Gast sich ein Bad in Eselsmilch mit Rosenblütenblättern gönnen, wie es einst Kleopatra in Ägypten für die Schönheit ihrer Haut tat. Natürlich hat der Gast auch die Wahl verschiedener Massagen. Jeden Monat organisieren wir eine Soirée Bacchus, wo der Teilnehmer die Weingutbesitzer der Um­ge­bung treffen und deren Weine probieren kann. Passend zu den Wei­nen kreieren Alexandre und ich das dementsprechende Menü. Durch Joignys mittelalterliche Gassen zu flanieren ist ein besonderes Vergnügen. Im Juli und August, während der Nächte Maillo­tines, verwandelt sich der Ort in ein großes Theater aus dem 11. Jahrhundert. Wer Lust verspürt, in ein kleines Flugzeug mit vier Plätzen zu steigen, kann Joigny, die Côte Saint-Jacques und die idyllische Landschaft aus dem Himmel betrachten.

Text und Interview: Michel Anders-Cavendish

La Côte Saint-Jacques Relais et Châteaux
14-Faubourg de Paris, F-89300-Joigny
tél :+33(0)386 6209 70, www.cotesaintjacques.com