Wildrezepte zum Genießen
Egal ob Wildschwein oder Hirsch – Unsere Wildrezepte laden zum Genießen ein!
Wildschweinrücken im Wirsingmantel
Rezept für 4 Personen
600-700 g Wildschweinrücken I 150 g gemischte Waldpilze nach Saison I 1 Schalotte I 1 El Butter
100 ml roter Spätburgunder I Salz, frisch gemahlener Pfeffer I 50 g Sahne I 1 El Crème fraîche I 8 Wirsingblätter
Zubereitung des Wildschweinrückens
100 g Wildschweinrücken in Würfel schneiden und 10 Minuten ins Gefrierfach legen, Pilze putzen und fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Pilze und Schalotten in Butter andünsten, mit Spätburgunder ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Crème fraîche zugeben und wieder etwas einreduzieren lassen. Aus dieser Reduktion mit dem gekühlten Wildschweinfleisch im Mixer unter Zugabe der Sahne und weiteren Gewürzen eine Farce herstellen. Anschließend die andere Hälfte der Pilze der Farce beimischen. Die Wirsingblätter im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Farce auf die Wirsingblätter streichen und den Wildschweinrücken darin einwickeln. Der Wildschweinrücken kann von außen noch gewürzt oder mit frischen Kräutern belegt werden. Das Paket im Backofen bei 130 Grad ca. 20 Minuten garen. Am besten mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers messen. Wenn die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, ist der Wildschweinrücken perfekt medium.
Hirschgulasch
Zutaten für 4 Personen
450 g rote Zwiebeln I 150 g Möhren, 150 g Knollensellerie I 1 kg Hirschgulaschfleisch I ½ l kräftiger Rotwein 1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, getrockneten Steinpilzen, 5 geschälten Knoblauchzehen und 10 Pfefferkörnern I Salz, Pfeffer I 40 ml Öl I 100 g Räucherspeck I 1-2 EL Dinkel Vollkorn Mehl I ¼ Liter Wildfond I 60 g Fruchtbeergelee (Johannisbeer, Brombeer, Preiselbeer) I 30 g mittelscharfer Senf I 50 g Zuckerrübensirup
Zubereitung des Hirschgulaschs
Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und alles fein würfeln. Vermengen Sie das Gemüse in einer Form mit dem Hirschfleisch und dem Rotwein. Das Gewürzsäckchen hinzufügen und zwei Tage lang zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Das Wildfleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Braten Sie das Fleisch mit dem Gemüse ringsum in Öl an. Den Speck klein würfeln und kurz mitbraten, dann mit Mehl bestäuben. Die Marinade mit dem Gewürzsäckchen und dem Wildfond vorab schon separat aufkochen und heiß über das Fleisch gießen, sobald das Mehl gebunden hat. Lassen Sie alles zugedeckt bei 160°C im vorgeheizten Ofen etwa 1 ½ Stunden schmoren. Rühren Sie das Fruchtbeergelee mit dem Senf und dem Zuckerrübensirup langsam in das Gulasch ein. Das Wild-Gulasch dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Richten Sie das Hirschgulasch auf vorgewärmten Tellern an. Dazu passen die klassischen Wildbeilagen Rotkohl und Wirsing mit Serviettenknödel oder mit Spätzle – und natürlich ein guter Rotwein.
Quellen: www.jagdhaus-rech.de
