Wow-Effekte und moderner Zeitgeist
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Sternekoch Mario Pattis, Foto: Felix Posselt
Sternekoch Mario Pattis ist neuer Hausherr der Gastronomie in der Gläsernen Manufaktur. Wir sprachen mit ihm über die zweite Auflage der „Genusswelten“, junge Spitzenköche und seine neue gastronomische Heimat, das „e-VITRUM“.
Top: Herr Pattis, die Genusswelten heißen offiziell „Festival des guten Geschmacks“. Was meinen Sie, haben die Dresdner einen guten Geschmack?
Mario Pattis: Na klar haben die Dresdner einen guten Geschmack! Als ich zum ersten Mal bei der Schlössernacht mitgemacht habe, war ich positiv überrascht. Die Dresdner sind ein tolles Publikum, und die Gäste haben viel Qualitätsbewusstsein. Da wird nicht diskutiert, warum ein Glas eines guten Weins sechs Euro kostet.
Top: Worauf können sich die Besucher bei der zweiten Auflage der Genusswelten freuen?
Mario Pattis: Natürlich unter anderem auf die Gala. Dort werden fünf Mitglieder der Jeunes Restaurateurs mit dabei sein. Jeder von ihnen wird ein Gericht zubereiten. Highlight ist das exklusiv für die Gala zusammengestellte Menü. Dazu werden korrespondierende Weine ausgeschenkt. Die Gala wird auch moderiert und kulturell untermalt. Außerdem sammeln wir Spenden zugunsten der Arche, einer Freizeiteinrichtung für Kinder und Jugendliche in Meißen. Uns ist es wichtig, dass die Spenden in ein Projekt aus der Region fließen.
Top: Welche Gastronomen und Köche werden denn am 26. und 27. August die Gäste im See-Areal im Ostrapark kulinarisch verwöhnen?
Mario Pattis: Mit dabei sein werden unter anderem Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Dresdner Restaurants „Caroussel“, der Geschäftsführer und Chef de Cuisine im „Blauen Engel“ in Aue, Benjamin Unger, sowie Sebastian Hadrys. Er ist ebenfalls Chef de Cuisine im „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg.
Top: Gibt es derzeit gastronomische Trends und wie werden die Genusswelten diese aufgreifen?
Mario Pattis: Ja, es gibt die unterschiedlichsten Trends. Zwei große Themen sind Streetfood sowie Nachhaltigkeit, Regionalität und Authentizität in der Gastronomie.
Top: Wo sehen Sie die Zukunft der Genusswelten? Wird das Festival auch im nächsten Jahr stattfinden?
Mario Pattis: Natürlich. Das Gesamtkonzept ist vielversprechend. Nun muss nur noch das Wetter mitspielen.
Top: Sie haben die Jeunes Restaurateurs angesprochen, die in diesem Jahr ihr 25-jähriges Bestehen feiern. Was ist das für eine Vereinigung und wie wird man Mitglied?
Mario Pattis: Jeunes Restaurateurs ist eine Vereinigung junger Spitzenköche. Man braucht ein bis zwei Paten und kann sich dann um eine Mitgliedschaft bewerben. Die Bewerber werden auch getestet, viel entscheidender ist aber, dass sie rein menschlich zu den Jeunes Restaurateurs passen. Ein weiteres Kriterium ist außerdem die berufliche Selbstständigkeit; man muss zumindest Geschäftsführer eines Restaurants sein. Mitglied werden kann man bis zum 35. Lebensjahr; bis 48 ist man dann aktives Mitglied, danach geht man in eine ruhende Mitgliedschaft.
Top: Welche Vorteile hat eine Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs?
Mario Pattis:Man lernt immer Neues hinzu. Die Jungen partizipieren von den Erfahrungen der Älteren. Die Älteren wiederum bleiben auf dem Laufenden, was aktuelle Trends betrifft. Dann gibt es die eigene Genussakademie, Lieferanten werden zusammengeführt und die Mitglieder profitieren voneinander. Die Nachwuchsförderung wird großgeschrieben. Die jungen Köche werden in einer eigenen Eliteklasse ausgebildet und bekommen so früh Kontakt zu anderen Jeunes-Restaurateurs-Häusern. Außerdem finden regelmäßig gemeinsame Events statt, die natürlich auch eine Werbewirkung nach außen erzielen.
Top: Sie waren selbst Jeune Restaurateur? Was haben Sie für Ihre Arbeit als Koch mitgenommen? Wie hat die Mitgliedschaft Ihre berufliche Laufbahn geprägt?
Mario Pattis: Tatsächlich hat mich die Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs am meisten geprägt. Ich bin sehr jung hinzugekommen. Das war 1994 – eine turbulente Zeit. 1988 hatte ich meine Lehre beendet und dann einen Michelin-Stern bekommen. Bei den Jeunes Restaurateurs habe ich von Anfang an sehr viel Unterstützung erhalten. Es gab kein Konkurrenzdenken, Fragen konnten jederzeit gestellt werden.
Top: Wenn Sie auf die letzten 25 Jahre zurückblicken, wie hat sich seitdem die Gastronomie und damit die Jeunes Restaurateurs entwickelt?
Mario Pattis: Die Vereinigung ist mit den Trends mitgegangen und hat den Fokus auf die Probleme der Zeit gelegt. Es gibt zum Beispiel noch zu wenige qualitätsorientierte Produzenten, als Gastronom muss man aber auf die Produzenten zugehen und ihnen sagen, wie man die Produkte haben möchte. Man muss sie sozusagen zum Qualitätsbewusstsein „erziehen“.
Top: Sie haben dieses Jahr das Restaurant in der Gläsernen Manufaktur übernommen. Warum haben Sie sich gerade für diese Location entschieden?
Mario Pattis: Ich habe immer gesucht, es ist aber nicht das Passende dabei gewesen. Zu VW hatte ich immer einen Bezug. Nach meinem Weggang aus dem Romantikhotel habe ich VW in Wolfsburg in Sachen Vorstandsgastronomie und Events beraten. Ich kannte daher einige Interna. Als das Restaurant in der Gläsernen Manufaktur neu ausgeschrieben wurde, habe ich ein Konzept erstellt und mich beworben.
Top: Sie haben einiges verändert. Das ehemalige Restaurant Lesage heißt jetzt „E-Vitrum“ . Was ist noch anders als bisher?
Mario Pattis: Wir haben ein neues Beleuchtungskonzept, neues Mobiliar und setzen auf andere Farbakzente. Insgesamt ist die Einrichtung moderner, denn mit dem E-Golf, der nun hier produziert wird, kommt auch eine neue Zielgruppe.
Top: Auf Ihrer Homepage steht, dass die Gläserne Manufaktur „für zukunftsfähige Mobilität durch kreative technische Lösungen steht, umgesetzt in Qualitätsprodukten“. Wie setzen Sie diesen Anspruch in Ihren Speisen um?
Mario Pattis: Wir verstehen uns nicht als Gourmet-Restaurant, sondern als gehobenes Bistro. Regionalität und Bioprodukte spielen eine große Rolle. Wow-Effekte wollen wir erzielen, indem wir Klassiker witzig interpretieren, zum Beispiel beim Gericht „Himmel und Erde“. Viermal im Jahr soll es dazu eine unterschiedliche Blutwurst geben, im Frühling mit Kaninchen und Bärlauch oder im Winter eine Blutwurst von der Gans. Tagsüber bieten wir übrigens viele Kleinigkeiten an, denn VW rechnet täglich mit 300 bis 500 Gästen. Unser Anspruch im „E-Vitrum“ ist es, so viele von ihnen wie möglich zu erreichen und einigen auch ihre „Schwellenangst“ zu nehmen, um einfach nur zum Kaffeetrinken und Kuchenessen vorbeizukommen. In der Galerie in der oberen Etage befindet sich der Eventbereich für Gourmetveranstaltungen ab acht Personen wie Degustationsmenüs, Austern- und Champagnerabende und Acht- bis Zwölf-Gänge-Menüs mit den neuesten Kreationen. Kurz gesagt: Wir wollen ein gehobenes Bistro als zeitgemäße Lösung plus Gourmetthemen im Eventbereich anbieten.
Top: Sind Sie angekommen?
Mario Pattis: Es ist auf jeden Fall ein gutes Gefühl, ein festes Restaurant zu haben, in dem man seine Gäste verwöhnen darf!
Das Interview führte Ute Nitzsche
