top kitchen stories #5: Stefan Flügge
Der Geschmackskomponist: Stefan Flügge gibt im Trompeter den Klassikern der deutschen Küche einen frischen Klang
Kaddi Cutz – Autorin, Redakteurin, Poetry Slammerin und Restaurantkritikerin – reist für uns durch die Welt der Gastronomie und fühlt regionalen Küchenchefs auf den Zahn. Fünfte Station: Stefan Flügge vom Historischen Gasthaus Trompeter seit 1870
Mit zwanzig stand Stefan Flügge zum ersten Mal als Küchenchef am Herd, seit 2019 führt der 38-Jährige gemeinsam mit Alexandra Göllner den Trompeter, den die beiden zu neuem Leben erweckt haben. Seine Küche ist traditionell deutsch, der Sauerbraten bleibt auch im Hochsommer auf der Karte. Ergänzt werden die bekannten Klassiker durch frische und moderne Gerichte. Aus der Dose kommt dabei nichts.
Top: Mit dem Trompeter hast Du ein Gasthaus mit sehr langer Tradition und Geschichte übernommen. Wie war Dein Weg dorthin?
Stefan Flügge: Nach meiner Ausbildung bin ich noch ein Jahr im Lehretrieb geblieben und mit zwanzig als Küchenchef ins Bacchus – Restaurant & Weingarten gewechselt, deren Inhaberin damals Alexandra Göllner gewesen ist. Dort haben wir viele Jahre zusammen gearbeitet, danach führten wir gemeinsam anderthalb Jahre das Burgerlokal ,,Kings Bread – Der Besserburger” in der Dresdner Neustadt. Auf der Suche nach einem größeren Objekt für das ,,Kings Bread” kamen wir zum Historischen Gasthaus Trompeter, den wir 2019 gemeinsam übernommen haben. Der Start gestaltete sich sehr schwierig, es gab viel zu tun und etliche Gäste waren dem Haus verloren gegangen. Ein halbes Jahr haben wir hart gearbeitet, um das Ruder herumzureißen, und dann kam Corona. Wir haben die Zeit genutzt: gestrichen, den Fußboden erneuert, einen Kamin gab es vorher auch nicht. Und dann sind die Gäste Stück für Stück zurückgekommen.
Top: Wie würdest Du Deine Küchenhandschrift beschreiben?
Stefan Flügge: Im Kern traditionell deutsch, aber mit internationalen und modernen Einflüssen. Ich drehe gern an den Details. Dann bekommt das Kalbsgeschnetzelte Parmesan, und zum Kartoffelpüree gibt es Apfelstroh. Oder es landet gebratener Pak Choi auf der Karte, den ich schon ewig einmal machen wollte, mit gebackenem Tofu, Avocadocreme und Pfifferlingen. Gerade die Stammgäste wollen neben ihren Lieblingsgerichten gern auch mal was Neues ausprobieren. Wichtig sind mir hochwertige Grundprodukte. Ich mache das richtig oder gar nicht.
Top: Gibt es Gerichte, ohne die der Trompeter nicht denkbar wäre?
Stefan Flügge: Sauerbraten und Schnitzel! Einen Sauerbraten macht man zu Hause ja eher selten, und der geht bei jedem Wetter, auch bei 35 Grad. Schnitzel gibt es bei uns vom Kalb, vom Schwein oder vegan. Donnerstag ist Schnitzeltag, da sind es gut siebzig Stück, die am Tag von Hand geklopft werden. Dafür habe ich einen alten Klopfer noch aus DDR-Zeiten, schön schwer, von dem trenne ich mich nicht (lacht). Ansonsten wechseln wir die Karte alle paar Wochen: Im Sommer sind Schnitzel, Backhendl und leichte Gerichte gefragt, sobald es kälter wird, geht es Richtung Gulasch und Braten – und dann sind natürlich auch Gänse hoch im Kurs.
Top: Auch das vegane Schnitzel macht Ihr selbst?
Stefan Flügge: Ja, es gibt Gäste, die kommen extra nur deswegen. Wir haben lange daran getüftelt, denn es soll so groß sein wie ein Schnitzel, so aussehen und auch so schmecken. Die Basis sind Sellerie, Stärke und Kartoffel, dazu etwas Rauchöl für die Fleischnote. Die Gewürze verrate ich nicht. Bei uns kommt nichts aus der Dose, alles ist Handarbeit. Früher haben sich manche Gäste noch beschwert, die an Tütensoßen gewöhnt waren und bei uns zum ersten Mal eine frische Hollandaise gegessen haben. Das hat sich zum Glück gewandelt, die Leute wollen heute Qualität.
Top: Was ist Dir auf dem Teller besonders wichtig?
Stefan Flügge: Ich habe immer im Kopf: Würde ich das selbst so essen? Wenn ich Gemüse mit Thymian und Rosmarin schmore, müssen die Zweige vor dem Anrichten raus. Ein halb vertrockneter Kräuterzweig auf dem Teller sieht weder schön aus, noch macht es Spaß, das zu essen. Ein gutes Rotkraut, das beim Aufwärmen mit Wasser gestreckt wird, damit es nicht anbrennt, schmeckt nach nichts mehr. Ein schönes Essen zuzubereiten ist nur die halbe Miete. Was zählt, ist das, was beim Gast auf dem Teller ankommt.
Top: Weißt Du noch, was Du als Erstes gekocht hast?
Stefan Flügge: Hähnchenbrust mit Kartoffelpüree und Mischgemüse, für meine erste Freundin, da war ich etwa fünfzehn. Das Mischgemüse kam aus der TK-Pappschachtel, das Püree war mit Sicherheit aus der Tüte, und die Hähnchenbrust habe ich so lange gebraten, bis sie halb so groß war wie am Anfang (lacht). Aber sie hat sich gefreut, zumindest darüber, dass ich mir die Mühe gemacht habe. Mit Essen anderen Freude zu bereiten, hat mir selber total viel Freude gemacht und das war am Ende auch der Grund, warum ich überhaupt Koch geworden bin.
Top: Gibt es ein Lieblingsgericht aus Deiner Kindheit?
Stefan Flügge: Spirelli mit Jagdwurst. Zu Hause gab es eine Mehlschwitze, in die eine Flasche Tomatenketchup kam, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Also eine Tomatensoße, an der die Tomaten nur vorbeigelaufen sind. Als Kind fand ich das super. Heute koche ich das so allerdings nicht mehr.
Top: Und Dein Lieblingsessen heute?
Stefan Flügge: Ein schönes Stück Fleisch, ein Steak am besten, dazu mediterranes Gemüse wie Paprika, Aubergine und Zucchini, und eine Sauce Béarnaise. Kerbel und Estragon sind da die Helden, der Estragon gibt der Soße ihren besonderen Geschmack. Mit dem Fleisch zusammen ist das herrlich, ganz klassisch!
Top: Gibt es etwas, das Dir nicht in die Küche kommt?
Stefan Flügge: Kreuzkümmel, den mag ich schon vom Geruch her nicht. Er findet bei uns selten Verwendung, aber wenn ein Gericht ihn braucht, kommt er natürlich hinein. Mit Schärfe gehe ich ebenfalls sparsam um, seit ich als Jugendlicher an Weihnachten drei getrocknete Chilischoten in den Fisch gebröselt habe und dann stundenlang mit hochrotem Kopf dasaß.
Top: Und was kochst Du zu Hause?
Stefan Flügge: Gar nichts! Da bin ich ganz konsequent. Wenn, dann schaue ich hier, was es gibt, und nehme mir etwas mit. Zur Ruhe komme ich eher in der Restaurantküche: Wenn ich Zeit habe, schäle ich gern Kartoffeln oder wasche eine halbe Stunde ab. Das macht den Kopf frei, das ist fast meditativ.
,,Küchengeheimnis”:
In die Gänsesoße gebe ich gern eine Prise Vanille. Das hat nichts mit Süße zu tun, sondern sorgt für einen runden, unterschwelligen Geschmack, der wunderbar zu Rotkraut und Klößen passt. Wichtig ist, es nicht zu übertreiben: Eine ganze Schote wäre für einen halben Liter Soße zu viel. Am besten eignet sich getrocknete Vanille, sparsam dosiert. Herausschmecken sollte man sie nicht.
,,Zutatenliebe”:
Ich bin ein großer Freund vom klassischen Thymian! Rosmarin mag ich auch, aber der drängt sich sofort in den Vordergrund. Thymian bleibt dezent im Hintergrund, ohne dass das ganze Gericht danach schmeckt, und gibt ihm trotzdem eine besondere Note.
,,Genuss-Tipp”:
Wer Süßes liebt, sollte am Sonntag unbedingt das Kuchen-Atelier im Gewandhaus besuchen, am besten mit Vorbestellung. Da komme ich selbst gern hin.
Historisches Gasthaus Trompeter seit 1870
Bautzener Landstraße 83
01324 Dresden
Telefon 0351 268 31 23
www.restaurant-trompeter.de
Interview: Kaddi Cutz
