top kitchen stories #3: Olaf Kranz
Der saisonale Freigeist: Olaf Kranz zaubert kreative Spitzenküche mit Herz
Kaddi Cutz – Autorin, Redakteurin, Poetry Slammerin und Restaurantkritikerin – reist für uns durch die Welt der gehobenen Gastronomie und fühlt regionalen Meisterköchen auf den Zahn. Dritte Station: Olaf Kranz aus dem Schmidts in Dresden-Hellerau. Frische aus der Region, Respekt vor dem Produkt und eine Küche, die keine Grenzen kennt: Dafür steht Olaf Kranz, Küchenchef im „Schmidt’s“. Der 46-Jährige denkt saisonale Produkte immer wieder neu und bringt kreative Gerichte auf den Teller, die einerseits vertraut wirken, und trotzdem immer wieder überraschen.
Top: Lieber Olaf, wann hattest Du zum ersten Mal den Gedanken: „Ich will Koch werden…“?
Olaf Kranz: In der neunten Klasse, das war 1993 bei einem Praktikum in einer Brasserie in meiner ursprünglichen Heimat Weißwasser. Eine Küche bediente zwei Restaurants und so konnte ich in verschiedene Bereiche reinschauen. Das hat Spaß gemacht und es gab ein tolles Team. Bis dahin dachte ich eigentlich, ich werde Tischler wie mein Opa, in dessen Werkstatt ich immer in den Ferien gewesen bin, wo wir zusammen Laubsägearbeiten gemacht haben. Aber das war dann kein Thema mehr. Ein Jahr später habe ich im Schloss Albrechtsberg meine Ausbildung angefangen, übrigens als einer der ersten Kochlehrlinge, die damals ausgebildet wurden.
Top: Hast Du auch zu Hause schon immer gern gekocht?
Olaf Kranz: Eher aus der Not heraus! Meine Mutter war alleinerziehend und hat neben der Arbeit noch studiert, deswegen habe ich nach der Schule oft irgendein Gemüse in die Pfanne geworfen, in dem Alter muss es ja vor allem schnell gehen. Da isst man Sachen, wo ich heute sagen würde: Um Gottes Willen! Toastbrot-Burger mit diesen gestanzten Frikadellen und viel zu viel Senf! Meine Mutter war sehr froh über meine Ausbildung als Koch, denn sie ist beim Weihnachtsessen regelmäßig verzweifelt. Es gab zwar selbstgemachte Klöße und Rotkraut, doch parallel musste sie sich immer noch zurechtmachen. So ist entweder das Rotkraut angebrannt oder die Klöße sind zerfallen. Irgendwann habe ich gesagt: ,Geh du mal ins Bad, ich mach den Rest’. Inzwischen kommt sie natürlich auch gern mal mir und lässt sich bekochen.
Top: Wie schwierig ist es, sich in Dresden unter der Vielzahl von Restaurants zu behaupten? Was zeichnet das Schmidt’s aus?
Olaf Kranz: Seit Corona, das muss man leider immer mit in die Waagschale werfen, ist es jedes Jahr anders herausfordernd. Grundsätzlich muss man in diesem Beruf immer am Ball bleiben und kann sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen. Trotzdem ist es wichtig, seiner Linie treu zu bleiben. Wir haben einen sehr hohen Anteil an Stammgästen, die vor allem unsere Verlässlichkeit – sowohl im Service als auch in der Küche – schätzen. Klar probieren wir auch mal etwas anderes aus oder machen einen Trend mit, aber sowas wie Molekularküche sind wir einfach nicht. Wofür wir stehen, ist Verlässlichkeit in allen Bereichen. Und die Basis ist für mich immer das Thema Regionalität.
Top: Was ja immer auch einen Mehraufwand bedeutet…
Olaf Kranz: Ja, absolut. Ich könnte auch alles aus einer Hand bekommen, aber so macht es einfach viel mehr Spaß! Ich freue mich jetzt schon auf die frische Kresse von meinem Gärtner aus Cossebaude und die drei Zicklein aus Lauterbach für mein Oster-Menü. Um ein Rind aus der Region anzubieten, kann ich nicht nur die Edelteile verarbeiten, sondern muss mir etwas für das komplette Tier überlegen. Fisch kaufe ich teilweise vom Havelland Express zu, bei dem ich mich darauf verlassen kann, dass der Fisch von der Müritz oder aus der Ostsee kommt. Allen anderen Fisch kaufe ich auf dem Forellenhof Ermisch in der Sächischen Schweiz. Für mich ist das selbstverständlich, meine Großeltern hatten einen großen Hof, auf dem sie alles Mögliche angebaut haben. Als Kind habe ich in den Ferien Spargel gestochen, Bohnen gepflückt oder Kartoffelkäfer abgelesen. So habe ich früh gelernt, dass Gemüse nicht immer gleich gut aussieht und man auch daraus etwas Leckeres machen kann. Und natürlich, was für ein immenser Aufwand dahinter steht und dass wirklich nichts selbstverständlich ist. Das ist auch die Verantwortung der Gastronomie, das ist meine Verpflichtung und meine ganz persönliche Art der Küche.
Top: Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?
Olaf Kranz: Ich gehe immer von den aktuellen Produkten aus und baue um den Hauptgang herum auf. Der Rest ergibt sich dann. Das Saisonale ist an sich schon sehr aussagekräftig. Jetzt im Frühling geht’s mit Bärlauch los, dann kommt der erste Spargel und es geht weiter mit Morcheln, Sauerampfer und scharfer Kresse. Dann überlege ich, was ich Schönes daraus zaubern kann. Ob mediterran oder asiatisch, das kann in verschiedene Richtungen gehen, je nachdem, was zum Produkt am besten passt. Ein Gericht muss man inszenieren. Ich mag das Spiel mit Aromen, Säure, Süße, unterschiedlichen Texturen und Kontrasten. Im Mund muss etwas passieren und es sollen möglichst viele Geschmacksknospen erreicht werden. So lange alles harmonisch ist, gibt es da keine Grenzen!
Top: Wie oft wechselt denn die Karte im Schmidt’s?
Olaf Kranz: Die Wochenkarte wechselt alle 14 Tage, zusätzlich gibt’s mittags und abends ein jeweils anderes Angebot. Wenn das alle ist, gibt’s eben was Neues. Ein halbes Jahr lang die gleiche Karte zu kochen, wäre für mich die Höchststrafe. Und dann haben wir noch unser Überraschungsmenü mit fünf bis acht Gängen und völlig neuen Konstellationen. Manchmal ist noch etwas von der alten Karte übrig. Dann überlegen wir im Team, was wir neu kombinieren können. Wir besprechen in großer Runde die neue Karte und die darf gern auch immer mal ein bisschen anders aussehen – je nach Tagesform und Laune.
Top: Das pochierte Ei mit sächsischem Trüffel auf Bärlauch-Pastinaken-Püree sieht jedenfalls aus wie ein kleines Kunstwerk und bringt den Frühling auf den Teller!
Olaf Kranz: Ja, der Winter ist endlich vorbei und niemand hat mehr Lust auf Kohlgerichte. Jetzt darf ruhig Farbe ins Spiel kommen.
Top: Was kommt Dir nicht in die Küche?
Olaf Kranz: Pudding! Wie man einen schönen Erdbeerkuchen mit Pudding verschandeln kann, wird mir immer ein Rätsel bleiben! Meine Schwester hat sich früher zum Frühstück immer Puddingsuppe gekocht, wahrscheinlich, um mich zu ärgern. Aber sonst gibt’s bei mir keine Einschränkungen, außer eben die Herkunft. Wenn ein Tier mit dem Flugzeug eingeflogen werden muss, dann nehme ich das aus Prinzip nicht. Mit dem, was die an Verkaufspreisen pro Kilo aufrufen, hat der regionale Züchter noch nicht einmal den Tierarzt bezahlt.
,,Küchengeheimnis”
Jetzt im Frühling lohnt es sich, das Blattwerk vom jungen Gemüse mit zu verwerten, etwa im Smoothie oder als Pesto aus Möhrengrün oder Radieschenblättern. Der Geschmack ist der Hammer und es gibt keinen Abfall!
,,Zutatenliebe”
Zu dieser Jahreszeit liebe ich frischen Waldmeister, den nutze ich besonders gern für Sauce Hollandaise. Einfach trocknen oder etwas anfrieren und dann in die zerlassene Butter geben – das bringt ein tolles, harmonisches Aroma rein!
,,Genuss-Tipp”
Im Frühling kaufe ich meine Kräuter für unser Kräuterbeet am Schmidt’s in der Gärtnerei Adam in Cossebaude. Die haben eine große Auswahl und man bekommt tollen fachlicher Input. Aktuell bieten wir Weine von zehn sächsischen Winzern an. Der Riesling Spontan vom Weingut Drei Herren oder der Kerner von Ricco Hänsch gehören zu meinen Favoriten.
König Albert Gaststättenbetriebsgesellschaft mbH
Moritzburger Weg 67 I 01109 Dresden
Tel. 0351 804 48 83 I www.schmidts-dresden.de
Redaktion: Kaddi Cutz
