top kitchen stories #4: Vito Giuffrida
Vito Giuffrida, „der Aromenhüter”, bringt die Seele Siziliens mit authentischen Rezepten auf den Teller
Kaddi Cutz – Autorin, Redakteurin, Poetry Slammerin und Restaurantkritikerin – reist für uns durch die Welt der Gastronomie und fühltregionalen Küchenchefs auf den Zahn. Vierte Station: Vito Giuffrida vom Restaurant Delizia, der jetzt auch am Golfplatz in Ullersdorf kocht.
Vito Giuffrida hat Bäcker gelernt und sich das Kochen selbst beigebracht. Der gebürtige Sizilianer steht seit 15 Jahren für eine einfache Küche, die mit wenigen Zutaten und ehrlichen Aromen auskommt. Seit dem 1. April bekocht er mit seiner Frau Ina auch die Gäste am Golfplatz in Ullersdorf. Die Linie bleibt dieselbe wie im Stammhaus: bodenständig, traditionsverbunden und mit einem feinen Gespür für die Aromen seiner Heimat.
Top: Seit dem 1. April kocht Delizia auch am Golfplatz in Ullersdorf. Wie kam es dazu?
Vito Giuffrida: Die Betreiber kennen uns schon seit Jahren. Die Gastronomie lief nicht und stand leer. Irgendwann kam die Anfrage, ob wir das nicht übernehmen wollen. Gefragt haben sie schon 2019, aber da hatten wir gerade mit unserem neuen Laden zu tun. Diesmal kam der Anruf am 10. März, ein einziges ,,Bitte, bitte, bitte”. Eigentlich wollten meine Frau und ich ,,Nein” sagen, wir waren zufrieden, wie es war. Unser freier Sonntag war uns heilig. Drei Wochen später haben wir dann doch aufgemacht.
Top: Wie würdest Du Euer Konzept beschreiben?
Vito Giuffrida: Klassisch italienisch mit guter Qualität. Kein Schicki-micki, aber auch keine Billigschiene. Wir sind ein Familienlokal mit Kinderecke, seit 15 Jahren. Bei uns soll niemand eine Dreiviertelstunde auf die Vorspeise warten. Die Leute haben keine Zeit. Gerade hier oben kommen sie vom Platz und wollen schnell und gut essen. Frische Sachen, wenige Zutaten, zügig auf dem Teller. Eine Bruschetta ist keine hohe Kochkunst, aber wenn das Produkt frisch ist, schmeckt sie. Was uns von anderen unterscheidet: Wir backen seit Jahren glutenfreie Pizza, und zwar so, dass sie auch schmeckt. Den Boden aus Mais haben wir gemeinsam mit einer Manufaktur entwickelt. In Dresden gibt es das so kaum, die Leute fahren teils sehr weit dafür und sind richtig dankbar.
Top: Deine Frau Ina steht im Service. Wie teilt Ihr Euch das auf?
Vito Giuffrida: Sie ist die deutsche Seite, ich die italienische. Ina kommt aus der gehobenen Hotellerie und hat lange in der Sternegastronomie gearbeitet. Beim Wein macht ihr keiner was vor! Ich bin in der Küche besser, sie im Service und so ergänzen wir uns gegenseitig perfekt. Wir arbeiten und wohnen seit 15 Jahren zusammen. Das muss man erst mal aushalten. (lacht)
Top: Du bist gar kein gelernter Koch, oder?
Vito Giuffrida: Nein, ich habe Bäcker gelernt. Mein Onkel, der Bruder meiner Mutter, hatte ein Restaurant, und irgendwann meinte er: Du bist Bäcker, Du kannst doch Pizza machen! So bin ich 1990 als Pizzabäcker bei ihm eingestiegen. Vorher hatte ich schon in der Küche mit ausgeholfen. Den Rest habe ich mir über die Jahre bei den Köchen abgeschaut. Gelegen hat mir das Kochen schon immer.
Top: Woher kommt denn Deine Liebe zur sizilianischen Küche?
Vito Giuffrida: Von meiner Oma! Meine Eltern waren Anfang der 70er nach Deutschland gegangen und haben mich in Sizilien zur Schule geschickt. Ich bin also bei meiner Oma aufgewachsen. Wie sie gekocht hat, so koche ich heute. Sizilien war der Garten Italiens, da wächst alles: Orangen, Oliven, Pistazien. Vieles, was es heute gibt, gab es damals nur dort. Als meine Eltern hier ankamen, mussten sie sich Nudeln und Dosentomaten noch schicken lassen. Meine Oliven kommen bis heute direkt aus Sizilien. Ich habe meine Familie da, die mir hilft.
Top: Was ist Deine spezielle Handschrift in der Küche? Was machst Du anders als andere?
Vito Giuffrida: Ich mache nichts anders oder besser als andere. Bei mir geht es vor allem darum, dass die Linie immer gleich bleibt. Der Gast soll wissen, was er bekommt, und es soll jedes Mal gleich gut schmecken. Manche kommen seit zwölf Jahren zu uns, weil es eben so ist, wie es ist. Sizilianisch heißt für mich: wenige Zutaten, einfach, das Produkt im Vordergrund. Eine Dorade kommt mit Knoblauch, Tomaten, Weißwein und Basilikum in den Ofen. Fünf Sachen, zehn Minuten, fertig. Mehr braucht es nicht.
Top: Gibt es etwas, das bei Dir nicht auf den Teller kommt?
Vito Giuffrida: Eine ganze Menge! Keine Fritteuse, die gehört in einen Imbiss. Kein Schnitzel mit Pommes, auch wenn die Golfer danach fragen. Auf Fischnudeln kommt kein Käse, auf eine Pizza Hawaii kein Thunfisch. Und Oregano gehört nicht in jede Soße. Wer eine Bolognese mit Oregano würzt, bei dem schmeckt am Ende alles wie Pizza. Mehr Kräuter heißt nicht mehr Geschmack.
Top: Die Gäste haben aber oft eigene Wünsche…
Vito Giuffrida: Klar, jeder gibt seinen Senf dazu, ob er sich auskennt oder nicht. Da braucht man ein dickes Fell. Als wir angefangen haben, haben uns die Leute erzählt, was wir kochen sollen, da habe ich gleich gesagt: Das gibt es nicht. Heute kommen sie trotzdem. Authentisch sein heißt auch mal ,Nein’ sagen. Am Ende sollte jeder das machen, was er kann. Ich verkaufe keine Döner, und ein guter Imbiss macht eben keine Cannoli.
,,Küchengeheimnis”
Eine gute Tomatensoße braucht wenig: große geschälte Tomaten, etwas Knoblauch, Basilikum, Salz und Pfeffer. Die frische Variante ist in zwanzig Minuten fertig. Das Sugo meiner Oma dagegen köchelt vier, fünf Stunden, bis das Fleisch zart ist und seinen Geschmack abgibt. Wichtig ist, dass die Soße richtig kocht, wie ein Gulasch. Finger weg von zu vielen Kräutern, die übertünchen nur den Geschmack der Tomate!
,,Zutatenliebe”
Cherrytomaten kommen bei mir fast überall hin. Sie bringen Farbe auf den Teller, dazu Frucht und eine feine Säure. Ein Doradenfilet ohne sie sieht weiß und trist aus, mit ein paar Cherrytomaten lebt das Gericht. Säure und Salz wecken die Aromen, ohne die schmeckt vieles nach nichts.
,,Genuss-Tipp”
Beim Balsamico lohnt sich der Griff zur guten Flasche. Ein zwölf Jahre gereifter Aceto ist von Natur aus dick und braucht keinen Zucker, der schmeckt sogar zu Erdbeeren. Mit dem billigen Sirup aus der Plastikflasche hat das nichts zu tun, der ist nur reduziert und gefärbt. Wer das Gute nimmt und dort einsetzt, wo es hingehört, schmeckt sofort den Unterschied.
Delizia Ristorante & Weinbar
Bautzner Landstraße 6, 01324 Dresden
www.delizia-dresden.de
Restaurant am Golfplatz Ullersdorf
Am Golfplatz 1, 01454 Ullersdorf
www.golfanlage-ullersdorf.de/delizia-am-golfplatz/
Redaktion: Kaddi Cutz
