„Brot & AEhre”: Der Brotsommelier von Meißen

Chris Jentzsch ist Brotsommelier und Bäcker aus Leiden­schaft. Mit ,,Brot & AEhre” hebt er den Brotgenuss auf ein neues Level. Zwanzig Jahre lang hat er etliche Bäcker als Fachberater betreut, bis er mit seiner Frau Sandra ein eigenes Geschäft mit Bistro in Meißen eröffnete. Seit seiner Eröffnung 2023 stehen die Leute immer öfter Schlange …

Was macht Euer Konzept so besonders?
Wir sind angetreten, um uns in so vielen Dingen wie möglich von anderen Bäckern zu unterscheiden. Am offensichtlichsten ist der Name ,,Brot & AEhre”, er weist darauf hin, wo unsere Kompetenz liegt. Auch unsere Öffnungszeiten sind ungewöhnlich. Es geht erst 10 Uhr los, das ist untypisch für Bäcker. Außerdem haben wir die 4-Tage-Woche eingeführt, um auch unseren jungen Mitarbeitern mit Familien eine gute Work-Life-Balance zu ermög­lichen. Freie Tage nutzen wir, um uns vorzubereiten und neue Ideen zu entwickeln.

Ihr habt Euch lustige Namen für Eure Backwaren ausgedacht – Dreikäsehoch, Grünkern-Athlet und Schwarzbier-Kümmel-Lümmel. Wer ist eigentlich der kreative Kopf bei Euch?
Wir sind ein sehr kreatives Team und machen in regelmäßigen Abständen gemeinsam Brainstorming zu neuen Produkten und zu ,,Bäcker’s Laune”, unserer Samstagsüberraschung. Alle Mittarbeiter lassen ihren Gedan­ken freien Lauf, wenn es um ,,Bäcker’s Laune” geht und ich versuche die Ideen umzusetzen. Diesen Samstag ist es ein Baguette mit Pistazie-Honig mit groben Salzstücken und Pistazien­splittern auf der Kruste. Die Leute freuen sich am Samstag auf ,,Bäcker’s Laune”.

Du bist einer der ersten Brotsommeliers Deutschlands. Wie wird man das und wie verändert dieses Wissen die tägliche Arbeit?
Ein Brot­sommelier hat die Aufgabe, ein Brot mit all seinen Sinnen so zu beschreiben, das der Kunde Lust darauf bekommt. Das erweitert natürlich auch den eigenen Horizont, schon allein, was die Mög­lichkeiten der verschiedenen Zutaten anbelangt. In der Ausbil­dung erfährt man umfangreiches Wissen von der geschichtlichen Entstehung des Brotes bis hin zu internationalen Spezia­litäten wie Naan-Brot aus Indien oder Foccacia aus Italien. Das Konzept von ,,Brot & AEhre” war übrigens meine Abschluss­arbeit und lag schon seit 2015 in der Schublade.

Wie kann ich mir eine professionelle Brotverkostung vorstellen?
Man lernt Schwellenwerte kennen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, zu welchem Zeitpunkt man z.B. die Säure im Brot schmeckt. Wir haben Lösungen mit unterschiedlichem Salz­gehalt probiert. So wird die Sommelierzunge trainiert. Vor allem habe ich gelernt, auszudrücken, was ich schmecke, sehe und rieche. Es gibt so viele Unter­schiede allein in den Farbnuancen oder Röstaromen eines Brotes. Diese können karamellig, malzig, nussig oder sehr würzig sein. Es gibt unendlich viele Variationen und ein wirklich erstaunlich großes Vokabular, um ein Brot zu beschreiben.

Hat sich auch der eigene Anspruch an das Bäckerhandwerk geändert?
Auf jeden Fall. Es geht heute nicht mehr ums Sattwerden, sondern um die Freude, Genuss zu erleben. Das spiegeln auch die Preise wider, die ein Brot kosten darf. Werden die Er­wartun­gen des Kunden erfüllt, ist er auch bereit, einen höheren Preis dafür zu zahlen. Auch die eigene Kritik­fähigkeit ist sehr wichtig. Ich möchte mit jedem meiner Brote zu 100% zufrieden sein, bevor sie in den Verkauf gehen.

Nebenan im Bistro kann man Eure Back­waren auch ausprobieren…
Ja, wir haben 14 Plätze, die gern genutzt werden und eigentlich zu wenig sind. Unsere Brot-Pommes mit Dip sind eine tolle Variante, um auf den Geschmack zu kommen. Grundsätzlich soll jedes Gericht durch unsere Brote auf kreative Weise unterstützt werden, z.B. bieten wir Bäckers Grillbrot oder gegrillte Burger mit regionalem Rind­fleisch an, natürlich alles frisch zubereitet! Wir überlegen uns gerade eine ,,To-Go-Variante”, wenn die Stadt wieder voller Tou­risten ist. Im Sommer haben wir längere Öffnungszeiten und zwölf Außen­plätze auf unserer Terrasse, so dass man nichts verpassen muss.

Bietet Ihr auch besondere Veranstaltun­gen für Kunden an?
Ja, von Januar bis März bieten wir Brotback-Kurse an, die sehr gefragt sind. Nach dem Backen kann man im Bistro unsere BrotZeit-Platte genießen mit verschiedenen Brotsorten zu Aufstrichen, Wurst- und Käsespezia­litäten. Gepaart mit einem Schluck Wein und netten Gesprächen ist dies immer eine schöne Veranstaltung.

Mit Eurer Verkaufstheke und Backstube im selben Raum seid Ihr das perfekte Beispiel für eine kleine Manufaktur!
Wir haben ganz bewusst ein offenes Konzept gewählt, um das Bäcker­handwerk nahbarer zu machen und den Einkauf mit einem Erlebnis zu verbinden. So kommen die Bäcker mit den Kunden, die warten müssen, täglich ins Gespräch und können Fragen beantworten. Jede Woche kommt eine Kindergartengruppe an unserem Schau­fenster vorbei. Die Erzieherin bekommt für die Kinder immer eine St. Benno Kruste gratis, die bei den Kindern ,,Räuberbrot” heißt, weil es in viele kleine Stücke zerrissen wird. Nach ihrer Brotzeit kommen die Kinder in die Back­stube und singen ein Dankeslied. Darüber freuen wir uns jede Woche aufs Neue!

Brot & AEhre I Elbstraße 15 I 01662 Meißen I T 03521 727 24 48
Öffnungszeiten: Mi bis Fr 10 bis 18 Uhr und Sa 6.30 Uhr bis 13 Uhr
www.brotundaehre.de

Interview: Sabine Dittrich