Lieblingsdings: Mit Jörg Ceral in der [m]eatery

In der neuen Serie LIEBLINGSDINGS befragt das Top Magazin interessante Menschen nach ihren persönlichen Vorlieben, nach Orten, Plätzen und allem, was den Alltag bereichert. Wir spüren auf, was ihnen am Herzen liegt. 

Einen Lieblingsort hat auch Jörg Ceral. Der Inhaber von TRENTANO® Deutschland ist nicht nur Be­klei­dungs­spezia­list sondern auch Genießer. Der Top Maga­zin Dres­den-Verleger Roland Hess und Jörg Ceral trafen sich in der [m]eatery bar + restaurant Dresden zu einem Gespräch bei exzellentem Essen.

Herr Ceral, als wir Sie vor einiger Zeit auf Ihr LieblingsDINGS ansprachen, fiel Ihnen sofort die [m]eatery im Gewandhaus ein. Sie sind demnach kein Vegetarier?

Ich esse gern gesund und ausgewogen. Wie bei den meisten Lebensmitteln wähle ich aber sehr genau, welche ich genieße. Beim Fleisch sind Herkunft, Lagerzeit und Garstufe wichtige Punkte für mich. Es ist wie in meinem Business, jeder Kunde bekommt seine individuelle Beratung und das auf ihn zugeschnittene Sahnehäubchen. Mir persönlich liegt es am Herzen, dass sich im Outfit meiner Kunden die Qualität ihrer Produkte widerspiegelt.

Das klingt gut. Sie fühlen Sie sich also wie der Maître de Cuisine der Businesskleidung?

Ein witziger Slogan für mich, merci! So wie bei vielen Dingen im Leben – das Auge isst immer mit. Ich war 2015 das erste Mal im Gewandhaus zum Baustellenrundgang, danach zur Eröffnungsfeier. Für mich ist es die perfekte Location, um sich mit potenziellen und vor allem anspruchsvollen Kunden zum Mittagessen zu treffen. Der Anspruch an das von zwei namenhaften Architekturbüros gestaltete Hotel- und Restaurantdesign findet sich auch in der Art meiner Dienstleistung wieder. Das macht die [m]eatery für mich so wertvoll. Denn hier ist offensichtlich alles bis zu Ende gedacht.

Sie erwähnten eben die für Sie wichtigen Qualitätspunkte des Fleisches. Wie spiegeln sich Ihre Vorlieben bei den [m]eatery-Gerichten auf dem Gaumen wider?

Das Interessante an dem Konzept ist der unvergleichlich intensive Geschmack des unter stetiger Luft­zirkulation über sechs bis acht Wochen trockengereiften Weiderindes. Dieser Prozess bewirkt eine Zersetzung des Muskeleiweißes durch fleischeigene Enzyme, welche das Fleisch so zart machen. Außerdem hat die Beratung des Servicepersonals eine ganz wesentliche Rolle gespielt, am Ende die richtige Auswahl zu treffen. Hier lebt man den Qualitätsanspruch in Per­fektion – genauso wie in meinem Job.

Foto: Felix Posselt

War Ihr erster Beruf nicht Lebensmittelchemiker?

Das wäre sicherlich keine Option gewesen. Ich vertraue bei der Auswahl des Fleischs auf die Worte des Haus­herren. Hoteldirektor Florian Leisentritt, sein Küchen­chef Herr Radegast, Restaurant-Supervisor Payleitner-Fried und Team vermitteln übrigens eine angenehme persönliche Atmosphäre. Für ein Hotelrestaurant ist das in meinen Augen herausragend. Kein Wunder also, dass die [m]eatery bereits 2016 vom Feinschmecker unter die 40 besten Steak­restaurants Deutschland gewählt wurde.

War diese Auszeichung vom Feinschmecker für Sie Anreiz, um Stammgast zu werden?

Heute würde ich mich als Stammgast bezeichnen, gedacht habe ich daran aber nicht. Die Wert­schätzung und den Titel Stammgast verlieh mir das Restaurant, indem ich ein personalisiertes Steakmesser überreicht bekam. Damit hatte ich nicht gerechnet. Kein Wunder also, dass 90 Prozent der Gäste aus Dresden bzw. Empfehlungen aus anderen Hotels sind.

Sie sind ein sehr geschulter Stammgast, der auf Details und Service achtet. Welches Gericht würden Sie für den ersten Besuch in der [m]eatery empfehlen?

Geschult musste ich nicht werden. Wer häufiger hier isst, merkt, wie stolz die Mitarbeiter auf ihre Location sind, und das transportieren sie auch zum Gast.

Kommen wir zurück zum Essen …

Gern. Für unser kleines „Testessen“ habe ich eine Auswahl verschiedener Vorspeisen, zum Hauptgang drei verschiedene Fleischarten vom Rind mit Beilagen zusammenstellen lassen. Diese Variante finde ich für einen Abend zu zweit, bei der jeder sein Fleischhighlight herausfinden kann, sehr angenehm. Für das Business-Mittagsessen sind es die einzigartigen Burger der Mittagskarte, die ich sogar medium genießen kann.

Herr Ceral, bevor wir jetzt zum Dessert übergehen, bitte noch einmal kurz zusammengefasst: Was gab letztendlich den entscheidenden Anlass, der die [m]eatery zu Ihrem Top-LieblingsDINGS gemacht hat?

Es ist das Komplettpaket: Von der ungewohnten persönlichen Atmosphäre eines Hotels, dem Steakrestaurant [m]eatery mit seinem hohen Qualitätsanspruch und dem durchdachten Design bis hin zum meisterlich kreierten Kuchenstück im Kuchen Atelier. Hier trifft man sich gern zum Genießen und um Geschäftsempfehlungen auszutauschen.

Jörg Ceral: Der Inhaber von TRENTANO® Deutschland ist nicht nur Be­klei­dungs­spezia­list sondern auch Genießer.
Foto: Felix Posselt

Das Interview führte Roland Hess.

Das Konzept der [m]eatery beinhaltet meat, eat und meet. Fleisch genießen, gemeinsam essen und Freunde treffen, dies bietet das innovative Steakrestaurant. Jörg Ceral und Roland Hess haben gegessen: Vorspeise: Kleine Auswahl vom europäischen [m]eatery Weiderind – Carpaccio Rolle, Tatar, Praline vom Ochsen­schwanz, geschmortes Zwischenrippenstück, Mini Beef Tea Fleisch zum Hauptgang (alles medium gegrillt): 1. Filet Mignon aus der Rubrik: Aus aller Welt. Freilebende Rinder unter an­derem aus Südamerika, die auf den Pampas mit mehr als 160 unterschiedlichen Grassorten gedeihen. Auf der Suche nach Futter legen die Tiere weite Strecken zurück und gewinnen auf natürliche Weise Kraft und Stärke für zartes und fettarmes Fleisch (Grass Feeding). Aktuell aus Uruguay. 2. American Beef Sirloin Cut. In den USA kreuzen die Farmer Rinder verschiedener Jahrgänge mit dem höchsten Maserungs­grad. Diese Züchtung sorgt für eine ausgeprägte Marmorierung des Fleisches. Die Steaks sind sehr zart und fein im Geschmack. 3. Bone-in Rib-Eye vom europäischen [m]eatery Weiderind (dry aged) Durch die freie Natur, bei frischer Luft und grünen, reichhaltigen Weiden erhält das europäische [m]eatery Weiderind seine starke Muskulatur. Unser [m]eatery Weiderind wird durch die Reifung in der gläsernen Dry-Aging-Box am Knochen für mindestens sechs Wochen bei hoher Luftfeuchtigkeit vor Ihren Augen veredelt und erhält dadurch einen kräftigen Geschmack. Beilagen zum Hauptgang: Spargelragout, hausgemachte [m]eatery Pommes frites, gebratene Waldpilze, Kartoffelgratin mit Reblochon, Kräuterbutter, Café de Paris Butter, Kalbsjus und Pfefferjus Fleischreifung: Die Trockenreifung des Fleisches bewirkt eine Zersetzung des Muskeleiweißes durch fleischeigene Enzyme, was das Fleisch unvergleichlich zart macht. Weiterhin bewirkt sie eine natürliche Reduktion der Feuchtigkeit, die den Fleischsaft konzentriert und den intensiven Ge­schmack verstärkt. Dabei bleibt das Fleisch am Knochen, um übermäßige Austrocknung und die Bildung von Bakterien zu verhindern. Bei [m]eatery wird mit konstant hoher Luftfeuchtigkeit gereift, einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt und stetiger Luftzirkulation, ca. 6-8 Wochen. Diese Bedingungen garantieren den Gästen gleichbleibend hohe Qualität und eine Reifung bis hin zur Perfektion.