top kitchen stories: David Schöbel
Der „Geschmacksfeuerwerker” David Schöbel, Küchenchef der ElbUferei Restaurant & Bar im Arcotel HafenCity, brennt für intensive Farben und feurigen Geschmack
Kaddi Cutz – Autorin, Redakteurin, Poetry Slammerin und Restaurantkritikerin – reist für uns durch die Welt der gehobenen Gastronomie und fühlt regionalen Meisterköchen auf den Zahn. Zweite Station: David Schöbel aus der ElbUferei Restaurant & Bar im Arcotel HafenCity.
David Schöbel, Küchenchef der ElbUferei Restaurant & Bar im Arcotel HafenCity, brennt für das Kochen – und das spürt man in jedem Gericht. Schon als Schüler hat ihn die Magie der Garprozesse gepackt, heute begeistert der 34-Jährige seine Gäste mit seiner Leidenschaft für ungewöhnliche Geschmackskombinationen. Sein Anspruch: Silvester im Mund!
Top: Wolltest Du schon immer Koch werden oder hätte Deine Karriere auch einen ganz anderen Weg nehmen können?
David Schöbel: Schon in der 8. Klasse, im Hauswirtschaftsunterricht, hat mich das Kochen gepackt. Die Koordination, die Garprozesse, die Herausforderung, alles gleichzeitig und on Point fertig zu haben – das hat mich begeistert. Seitdem war klar: Das will ich machen. Klar habe ich kurz mal überlegt: Was ist die Alternative, wenn das nicht klappt oder ich das irgendwann vielleicht nicht mehr machen kann? Spontan bin ich da irgendwie immer bei Busfahrer rausgekommen (lacht). Aber wenn ich ganz ehrlich bin, dann kann ich mir absolut nicht vorstellen, jemals etwas anderes zu machen als kochen.
Top: Von Beginn an bist Du ein Teil des Teams der ElbUferei Restaurant & Bar, seit 2023 als Küchenchef. Was ist denn das Spannendste in Deinem Beruf?
David Schöbel: Die Vielseitigkeit! Küche hört ja nie auf, man kann ständig Neues ausprobieren. Ich brauche diesen „Stresskick“ und liebe es, mit meinem Team neue Kompositionen zu entwickeln. Und natürlich das positive Feedback der Gäste. Wenn sie begeistert und überrascht sind von dem, was sie auf dem Teller haben. Wir haben hier eine offene Küche, da kommen die Gäste oft mit uns ins Gespräch, das ist ein schöner Austausch und Teil des kreativen Prozesses. Außerdem lese ich regelmäßig Rezensionen und nehme mir auch Kritikpunkte zu Herzen und zum Anlass, mich immer weiter zu verbessern.
Top: Wie würdest Du selbst Deinen Kochstil beschreiben?
David Schöbel: Ich arbeite gern mit einfachen, aber guten Grundprodukten, die jeder kennt, kombiniere sie aber immer wieder neu. Wichtig ist mir, alle Geschmacksknospen anzusprechen – süß, salzig, sauer, bitter, umami – und natürlich verschiedene Texturen und Konsistenzen auf den Teller zu bringen. Ich würze gern sehr an der Grenze. Unser Konzept ist mediterran, bei den Zutaten und Gewürzen muss das aber keine Einschränkung bedeuten. Es gibt viele gute Produkte, die schon selbst eine tolle Geschmacksnote in das Gericht bringen. Generell mag ich ungewöhnliche Pairings, bei denen man sich erst einmal fragt, ob das überhaupt zusammen passt. Am Ende erlebt man meist einen echten Überraschungseffekt! Sowas wie Schalotte im Dessert zum Beispiel. Ungewöhnlich, aber toll! Und ich bin großer Chili-Fan, so eine scharfe Note geht eigentlich fast überall. Salz-Zitrone ist auch eine meiner Lieblingszutaten, die kommt nahezu in jedem Menü in irgendeiner Form vor.
Top: Gab es nicht schon alles einmal? Woher nimmst Du Ideen für Neues, was inspiriert Dich?
David Schöbel: Jein. Klar gibt es Kompositionen, die sich wiederholen, aber Kochen ist so facettenreich und ein wirklich weites Feld. Man kann so viel ausprobieren, es gibt immer noch neue Zutaten oder Kompositionen, die es eben so doch noch nicht gegeben hat. Und wenn man wie ich ein mega Team hat, das mitzieht, das Lust zum Kochen hat und sich gerne ausprobiert, dann macht es erst richtig Spaß! Außerdem sind wir nicht nur ein Restaurant, sondern auch ein Hotel mit Tagungen und Caterings. Das alles auf einem hohen Niveau und mit Qualität zu stemmen, bleibt immer eine Herausforderung, die uns antreibt.
Top: Wie gehst Du an ein neues Menü ran?
David Schöbel: Meistens baue ich um ein Produkt herum, das ich unbedingt verarbeiten will. Aber tatsächlich schreibe ich immer zuerst die Karte und dann fangen wir an, die Ideen umzusetzen und auszuprobieren. Im neuen Menü haben wir zum Beispiel Flower Sprouts dabei. Das ist ein Trendgemüse mit mildem, nussig-süßlichem Geschmack, quasi ein gesunder Minikohl für tolle Wintergerichte. Die Flower Sprouts werden mariniert, frittiert und dann mit einer Haselnuss-Majo, kandierter Zitrone ein bisschen Crispy Chili Öl serviert. Dann gibt’s natürlich die Klassiker wie Rindertatar oder unsere frittierten Sardellen, die wir immer auf der Karte haben.
Top: Was bestellst Du, wenn Du selbst im Restaurant zu Gast bist?
David Schöbel: Generell lieber Fleisch als Fisch. Und immer das, was besonders abgefahren klingt und bei dem ich denke: Das muss ich unbedingt probieren! Zuletzt war das ein Leberwurst-Risotto – und ich muss sagen, es hat erstaunlich gut funktioniert!
Top: Das klingt auf jeden Fall mutig! Gibt es irgendetwas, das du doch lieber auf dem Teller liegen lässt?
David Schöbel: Rosinen! Ich esse wirklich viel und ich probiere auch viel. Aber da habe ich ich mich noch nie rangetraut.
Top: Was ist Dein persönlicher Favorit auf der neuen Karte?
David Schöbel: Die Zander-Ceviche finde ich total gut, das Rindertatar geht auch immer. Generell bin ich ein Fan von Tapas und Vorspeisen, da haben wir ja einiges auf der Karte, weil wir das Sharing-Konzept wieder mehr betonen wollen. Ich mag das auch selber gern, wenn ich essen gehe: Lieber mehrere kleine Sachen bestellen, um möglich viel zu probieren.
Top: Und zu guter Letzt: Hast Du ein Lieblingsessen?
David Schöbel: Nicht direkt, aber ich hab schon immer gern bei meinem Opa gegessen. Der hat schon immer gut gekocht und sich alles selbst beigebracht. Ich glaube, von ihm hab ich auch früh sehr viel Liebe zum Kochen mitbekommen. Heute gebe ich ihm Tipps und Tricks, was er noch wie ein bisschen anders machen kann und gebe ihm so etwas zurück. Das finden wir beide ganz schön!
Interview: Kaddi Cutz
,,Küchengeheimnis”
Salz-Zitronen sind ein tolles Topping für Fisch, Salate, Fleisch, Pasta oder Risotto. Das Fruchtfleisch passt toll in Soßen oder Dressings. Dazu werden Bio-Zitronen heiß abgespült, dann etwas eingeschnitten und mit Meersalz gefüllt. Dann wird frisch gepresster Zitronensaft mit Meersalz vermengt. Alles zusammen in ein steriles Weckglas ,,stopfen” und mit kochendem Wasser aufgießen. Mit einer Lage zusammengeknülltem Backpapier abschließen, so bleiben die Zitronen in der Flüssigkeit. Im Kühlschrank sind die Zitronen bis zu einem Jahr haltbar.
,,Zutatenliebe”
Ich bin ein großer Fan von Chili aller Art, das ist unglaublich vielseitig, und generell bin ich ein großer Fan von Schärfe. Eine Lieblingssorte habe ich nicht, aber ich verwende besonders gern Crispy Chili Öl – natürlich selbstgemacht.
,,Genuss-Tipp”
Wir arbeiten viel mit regionalen Lieferanten zusammen, z.B. Elias Boulanger, der Sauerteigbrot aus hochwertigem Urkorn wie vor hundert Jahren herstellt. Auch viele unsere Weine kommen aus der Region, wie vom Weingut Schuh aus Sörnewitz. Und wir lieben die Gewürze vom „Alten Gewürzamt“, die wir auch für unsere spezielle hauseigene Gewürzmischung verwenden.
ElbUferei im ARCOTEL HafenCity
Leipziger Strasse 29
01097 Dresden
Telefon 0351 44 811 10
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