Kleine Spargelkunde

Frisch geschälter Spargel: Eine Delikatesse – und gesund! / Foto: © Ariane Bille für BVEO
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Die Spargelzeit hat schon begonnen. Doch wie wird das Stangengemüse in der Küche korrekt verwendet? Wir klären auf.

Auch wenn die edlen weißen Stangen erst seit dem 19. Jahrhundert bei uns heimisch sind, hat sich im Laufe der Zeit ein kleines Regelwerk rund um das richtige Anrichten und Verspeisen von Spargel entwickelt. Einige davon haben sich überlebt, andere gelten auch heute noch. So galt Spargel früher als Fingerfood und wurde entsprechend mit den Fingern gegessen. Der Grund: den damals relativ rostanfälligen Be stecken hat der hohe Wassergehalt des Gemüses zugesetzt. Das Ende ungeschnittenen Spargels nahte daher erst mit der Erfindung rostfreier Metalle. Nach wie vor sinnvoll ist dagegen die alte Tradition, den Spargel mit einer Zange zu greifen. Das verhindert eindeutig Missgeschicke beim Servieren. Geschält wird der Spargel mit einem Messer immer von oben nach unten. Den Kopf dabei unbedingt aussparen! Am besten eignen sich dafür spezielle, leicht zu handhabende Spargelschäler. Das gilt allerdings nur für weißen Spargel. Denn grüner Spargel muss nicht geschält werden. Es genügt meist die letzten drei bis fünf holzigen Zentimeter abzuschneiden.

Vom Quietschen und Lagern

Schon beim Einkauf sollte man die Augen, aber auch die Ohren aufhalten, denn frischen Spargel erkennt man am Geräusch. Wenn man zwei frische Stangen aneinander reibt, quietscht es nämlich. Darüber hinaus sollte man aber auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten. Hinsichtlich der Lagerung gilt natürlich, dass frischer Spargel am besten schmeckt. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks aber gut zwei bis drei Tage. Soll er länger aufbewahrt werden, hilft nur eines: Einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft rausdrücken oder noch besser, die Betel vakuumieren. So bleibt Spargel ohne Aromaverlust weitere sechs Monate frisch und knackig. Bei der Zubereitung gibt man die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser und plant etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich ein.

Text: BVEO

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